dissabte, 28 de desembre de 2013

Macarons per Nadal!!!

Aquesta vegada sí que puc dir "he fet macarons"! Ho dic perquè la recepta no és gens fàcil, us ho puc ben assegurar!! 


A l'estiu em vaig comprar el tapete i vaig fer un primer intent, però va ser un desastre... i ara per fi m'han sortit!! Bieeeeeeennnn!!! Segurament gràcies als truquillos que em van donar al curs que vaig fer fa poc a la Cookiteca-Santaló...  o a la recepta utilitzada... o al termòmetre que m'ha deixat la veïna... o a la temperatura ambiental... o perquè he llegit molt sobre com fer macarons i no fracassar en l'intent... o perquè era el dia adequat... o pel carinyo que els hi vaig posar... o per tot plegat en general!!

M'han quedat una mica alts, però la qüestió és que he arribat fins al final i n'estic molt contenta!!! 


Us poso la recepta que he fet servir i un resum dels errors que vaig cometre la primera vegada... per si algú ho vol intentar! La recepta que em van ensenyar al curs és molt semblant a la del llibre Cupcakes, cookies y macarons de alta costura, de la Patricia Arribálzaga. Aquí la teniu:

Ingredients per aprox. 50 macarons (100 meitats):

- 300 g d’ametlles mòltes
- 300 g de sucre glass
- 224 g de clara d’ou envellida o pasteuritzada
- 300 g de sucre
- 80 g d’aigua
- Termòmetre

Procediment:

- S’ha d’utilitzar clares d’ou envellides (deshidratades). Això s’aconsegueix deixant-les a la nevera 2-3 dies en un bol tapat amb paper film (foradat amb una forquilla)
- Tamissar les ametlles i el sucre glass 2-3 cops, per separat. Un cop tamissat, barrejar-ho bé

- Fer un merengue italià:
                - En primer lloc es fa un almívar posant a escalfar en una olla el sucre i l’aigua
- Posar el termòmetre a l’olla i anar remenant
                - Quan el termòmetre marqui 110ºC, muntar les clares a punt de neu
                - Quan el termòmetre marqui 117ºC, retirar l’almívar del foc
- Abocar l’almívar sobre les parets del bol on tenim les clares muntades
                - Muntar el merengue (amb la batedora elèctrica al màxim) fins que es refredi

- Unir la meitat del merengue italià a la pasta d’ametlles. Barrejar bé amb una espàtula, fins que quedi homogeni
- Incorporar el merengue restant i anar barrejant amb l’espàtula
- En aquest punt es pot separar la massa i afegir colorants (en pasta o gel) o afegir pasta de fruites per donar color i sabor
- Barrejar enèrgicament per les parets i cap a dins, fins que la pasta tingui una textura suau. És el que els francesos diuen “macaronner”. Si es barreja poc, la superfície del macaron quedarà rugosa i amb pics. Si es barreja massa, quedaran plans i es deformaran

- Posar la pasta en una mànega pastissera amb una boquilla del nº 10-12 i formar cercles d’uns 4 cm de diàmetre sobre el tapete per macarons o sobre una base de silicona o silpat (si no es té, posar sobre paper de forn ben separats, i fornejar en doble safata). És important posar la mànega perpendicular a la superfície
- Donar uns cops a la safata per sota amb la mà, per fer desaparèixer les irregularitats
- Deixar reposar un mínim de 30 minuts (millor posar-los sota aire calent). Es forma una capa a sobre. Comprovar passant el dit que no ens taquem (el temps d’assecat depèn de la temperatura i humitat ambientals). Això farà que surtin llisos i amb un bon peu

- Escalfar el forn a 140ºC (amb ventilador)
- Fornejar durant uns 15-20 minuts
- Treure del forn i posar el tapete sobre una superfície freda (el marbre o un drap humit), així es desenganxaran millor
- Deixar refredar completament i desenganxar del tapete amb l’ajut d’una espàtula o ganivet

- Si es vol es poden decorar per sobre (amb glassa, pintant-los amb colorants alimentaris en pols, amb sucre...) i posar un farcit per unir dues meitats (a baix us deixo dues receptes)
- L’ideal és deixar-los a la nevera 2-3 dies (dins un recipient tancat) i treure’ls de la nevera mitja hora abans de consumir (es poden congelar fins a 3 mesos)

Farcit 1: Crema de cítrics

Ingredients:
- 4 ous
- 25 g de sucre
- 45 g de suc de llimona, 45 g de suc de taronja i 45 g de suc de mandarina (també es pot fer amb 125 g de suc de llima o de llimona)
- 2 fulles de gelatina
- 250 g de mantega a temperatura ambient

Preparació:
- Remullar la gelatina en aigua freda
- Barrejar en una olla els ous i el sucre. Escalfar i afegir el suc.
- Remenar fins que comenci a bullir i espessi
- Treure del foc i afegir les fulles de gelatina (ben escorregudes)
- Batre i agregar la mantega. Seguir batent fins que quedi una crema llisa i brillant
- Posar en una mànega pastissera i deixar reposar a la nevera almenys 3 hores

Farcit 2: Ganache de xocolata

Ingredients:
- Nata de muntar i xocolata sense llet (proporció 1:1)

Preparació:
- S’escalfa la nata i s’afegeix la xocolata tallada a trossos. Remenar bé per desfer la xocolata completament
- Si es vol es pot afegir 2 cullerades grans de fruita en pasta (taronja, mango...)
- Posar en una mànega pastissera i deixar refredar a la nevera unes 2 hores

Decoració (opcional):

- Glassa real blanca (es prepara batent una clara d’ou amb 200 g de sucre glass tamissat, i es posa amb mànega pastissera amb boquilla del nº2)
- Purpurina comestible
- Sucre de colors, enganxat amb cola comestible


A tenir en compte...

1. Els macarons no es poden fer qualsevol dia de l'any. En ple estiu és impossible, i més amb la calor i humitat que hi ha al meu poble!! 
2. La recepta s'ha de seguir al peu de la lletra. Jo ho acostumo a fer, però de vegades faig un mix de receptes, i en aquest cas no funciona!! Seguríssim!!!
3. El termòmetre va molt bé per fer l'almíbar. Me n'acabaré comprant un ;)
4. La massa no es pot barrejar molta estona. Si es barreja molt, quedarà molt líquida, i al posar-la sobre el tapete, se sortirà dels cercles i s'ajuntaran els macarons!!! Fins i tot et pot sortir un macaron gegaaaant!!!
5. El tapete va molt bé perquè tots surtin rodonets i de la mateixa mida... però no és imprescindible!! Sobre paper de forn també va bé, i us asseguro que tot i que tinguin mides i formes una mica diferents... són més fàcils de desenganxar!
6. Lo més important és el peu característic d'un macaron. Són moníssims quan els veus pujar dins el forn!! Si no surt el peu... malament!! I la primera vegada no em va sortir... :( 
7. A l'hora de desenganxar-los del tapete, s'ha d'anar molt en compte. Si no estan ben fets, és el moment on es trenquen!
8. Si no estan ben fets per dins, millor no farcir-los, perquè segons quines cremes els posis, es poden humitejar, i la gràcia és que siguin tous però que facin una mica de crec crec quan els mossegues!

divendres, 20 de desembre de 2013

Bundt Cake de xocolata per Nadal, bones festes!!



Al laboratori cada any hi ha pica pica de Nadal. Aquest any m'han fet petició: Cris, tú porta les postres!! Així que ya em veieu buscant alguna recepta d'última hora... i fornejant a últim moment!! Al final he fet aquest Bundt Cake de Xocolata, i estic contenta amb el resultat! Ha volat, com sempre!!

La recepta és facilíssima, animeu-vos a fer-la!! L'he tret del llibre Objetivo: Tarta perfecta, de l'Alma Obregón. Bon profit!!

Ingredients:

250 g de xocolata negra a trossos
220 ml de llet
1 culleradeta de suc de llimona
250 ml d'oli d'oliva suau
200 g de sucre
4 ous
2 cullerades de cacao en pols
300 g de farina
1 i 1/2 culleradetes de llevat Royal

Preparació:

- Desfer la xocolata al bany maria i deixar atemperar
- Escalfar el forn a 180 ºC
- Barrejar la llimona i la llet i deixar reposar uns 10 minuts
- Tamissar la farina, el cacao i el llevat
- Batre l'oli, els ous i el sucre en un bol, fins que quedi ben homogeni
- Afegir la meitat de la farina i barrejar bé
- Afegir la meitat de la llet i seguir barrejant
- Acabar d'afegir la resta de farina i de llet, i barrejar bé
- Afegir la xocolata desfeta i remenar
- Abocar la mescla al motllo (engrassat amb mantega)
- Posar al forn 50 min a 180 ºC (controlar amb un escuradents)
- Treure del forn i desmotllar quan hagin passat 10 minuts
- Deixar refredar en una reixeta

Decoració:

- Sucre glass tamissat
- Fondant verd per les fulles i vermell per les boles